L’école de gastronomie Alain Ducasse a identifié trois tendances qui déterminent la direction du monde de la cuisine pour 2026 — et aucune d’entre elles n’est bruyante. Selon le directeur général du campus de Paris, Julian Mercier, ce changement n’est pas une question de mode, le signe que la profession entre dans une période plus harmonieuse avec des attentes plus conscientes, plus créatives et environnementales.
Le taux de sucre au début de l’écoute vient de sucreries réduites; les maîtres ne sont plus la douceur, le bel équilibre de l’amertume et de l’acidenine. La deuxième tendance est que la cuisine végétale n’est plus une alternative, se positionnant comme un champ express — avec des techniques de fermentation, de cuisson douce et de torréfaction des graines. Troisièmement, l’approche du tableau du jardin : fleurs comestibles, micro-verts et matériaux soudés locaux, saison et traçabilité sont au premier plan.
Mercier fait l’évaluation suivante en défendant la cuisine à base de plantes : Ce n’est pas une alternative à la cuisine à base de plantes, c’est une zone d’expression en soi. La cuisine traditionnelle nécessite des compétences techniques, de la tendresse et de la créativité. Cette lecture de l’École Ducasse rappelle que l’équivalent du luxe tranquille dans la gastronomie n’est plus exposé, mais qu’il faut la rechercher subtilement dans la assiette.
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